돼지고기 특수부위 총정리: 갈매기살·항정살·가브리살 위치와 굽는 법

메뉴판에 항정살, 가브리살, 갈매기살, 덜미살, 뽈살이 나란히 적혀 있으면 주문이 멈춥니다. 이름은 들어봤는데 어디 살인지, 왜 삼겹살보다 비싼지, 뭘 먼저 올려야 하는지 아는 사람이 테이블에 한 명도 없는 경우가 많습니다.

그래서 결국 "특수부위 모둠"을 시키고, 구운 순서가 뒤섞여 어떤 게 어떤 부위였는지도 모른 채 자리가 끝납니다.

돼지고기 특수부위는 법으로 정한 분류 이름이 아니라 한 마리에서 소량만 나오는 부위를 묶어 부르는 말입니다. 식약처 고시는 돼지고기를 7개 대분할·25개 소분할로 나누는데, 갈매기살(삼겹살 대분할)·항정살(앞다리 대분할)·등심덧살(등심 대분할, 가브리살)이 그 안에 들어 있습니다. 국립축산과학원 자료 기준으로 한 마리당 갈매기살은 2줄, 항정살·등심덧살은 200400g, 덜미살은 300400g, 볼살은 200~300g만 나옵니다.

이 글에서 얻는 것

• 식약처 공식 분류표에서 특수부위 5가지가 어디에 있는지 한눈에 보는 표
• 부위별 위치·한 마리당 양·색·식감 비교(출처: 국립축산과학원)
• 지방이 적은 부위와 많은 부위를 한 불판에서 굽는 순서와 불 세기
• 수입·냉동·저품질을 피하고 100g 단가로 비교하는 체크리스트

이 글은 건대입구역에서 통갈매기살 전문점 고기석 건대본점을 운영하는 오기석이 썼습니다. 부위 설명은 국립축산과학원과 식약처 자료를 근거로 하고, 식감과 굽는 법은 매장에서 매일 손질하고 손님 테이블에 내는 경험을 보탰습니다.

고기석 건대본점 실제 사진: 앞쪽부터 통갈매기살(띠 모양), 가브리살(지방층이 겹친 살코기), 목살입니다. 같은 돼지인데 색과 결이 다릅니다.

돼지고기 특수부위란 무엇이고, 공식 분류에서는 어디에 있나?

"특수부위"는 정육 업계와 식당에서 쓰는 통칭입니다. 국립축산과학원 자료도 "돼지고기의 특수부위는 어느 부위를 말하는 것인가요?"라는 질문에 갈매기살·항정살·등심덧살·덜미살·볼살을 묶어 답합니다.

공통점은 하나입니다. 한 마리에서 나오는 양이 적다는 것입니다. 삼겹살이나 뒷다리처럼 kg 단위로 나오는 부위가 아니라 200~400g 단위로 나옵니다.

공식 분류는 식약처 고시 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」(식품의약품안전처고시 제2019-113호)입니다. 돼지고기는 7개 대분할 아래 25개 소분할로 나뉘고, 특수부위라 불리는 것들은 이 소분할 안에 들어 있습니다.

대분할	소분할 부위	특수부위로 불리는 것
안심	안심살
등심	등심살, 알등심살, 등심덧살	등심덧살(가브리살)
목심	목심살
앞다리	앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살	항정살
뒷다리	볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살
삼겹살	삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹	갈매기살, 토시살, 오돌삼겹
갈비	갈비, 갈비살, 마구리

표에서 보이듯 항정살은 목 부위처럼 느껴지지만 분류상 앞다리 대분할이고, 가브리살은 등심 대분할, 갈매기살은 삼겹살 대분할입니다. 덜미살(꼬들살)과 볼살(뽈살), 돼지껍데기는 이 25개 소분할 이름에 들어 있지 않고, 메뉴판에서 통용되는 이름입니다.

특수부위 5가지는 어디서 나오고, 한 마리당 얼마나 나오나?

아래 표는 국립축산과학원 「돼지고기의 특수부위는 어느 부위를 말하는 것인가요?」 자료를 기준으로 정리했습니다. 식감 칸만 매장 손질 경험입니다.

부위	위치	한 마리당 양	생김새·색	식감
갈매기살	횡격막(가로막) 근처, 호흡을 돕는 얇은 힘살막	2줄	길고 납작한 띠, 짙은 붉은색, 겉에 근막	결이 굵고 쫄깃, 씹을수록 육향
항정살	뒷덜미, 목에서 어깨로 이어지는 부위	200~400g	옅은 분홍빛, 지방이 고르게 퍼짐	매우 부드럽고 고소, 지방이 녹으며 촉촉
등심덧살(가브리살)	목심과 등심 연결부, 손바닥만 한 오각형 살코기	200~400g	선홍색 살코기 + 흰 지방층	삼겹살보다 연하고 부드러움
덜미살(꼬들살)	목덜미, 살과 비계가 섞인 부위	300~400g	살과 비계가 번갈아 보임	꼬들꼬들하고 쫀득
볼살(뽈살)	머리의 관자놀이 살	200~300g	작은 덩어리, 젤라틴이 많음	쫄깃, 육즙 풍미가 진함

국립축산과학원은 항정살을 "지방과 살이 천 겹이나 어우러졌다"는 뜻의 천겹살로도 부른다고 설명합니다. 가브리살은 일본어 '가부루(뒤집어 쓰다)'에서 온 이름이고 정식 명칭은 등심덧살입니다.

이름 유래가 궁금하면 갈매기살 부위와 가브리살 차이에 더 자세히 적어 두었습니다.

고기석 건대본점 실제 사진: 통갈매기살은 썰지 않고 띠 그대로 올려 겉을 먼저 익힙니다. 한 마리에서 이런 띠가 2줄 나옵니다.

메뉴판에 자주 나오는 다른 이름들

• 토시살·오돌삼겹: 둘 다 식약처 고시의 삼겹살 대분할 소분할 부위입니다. 2007년 소분할 세분화 때 홍두깨살·갈비살·마구리와 함께 추가됐습니다(축산신문 보도).
• 돼지껍데기: 소분할 부위명이 아니라 피부 부위를 그대로 부르는 이름입니다. 콜라겐이 많아 구우면 부풀고 쫀득해지며, 양념을 입혀 내는 집이 많습니다.
• 돼지 꽃살: 공식 명칭이 아니고, 매장마다 항정살이나 지방이 꽃처럼 퍼진 부위에 붙이는 이름이라 메뉴판에서 직원에게 어느 부위인지 물어보는 게 정확합니다.

특수부위는 왜 부위마다 식감이 다른가?

같은 돼지인데 갈매기살은 쫄깃하고 항정살은 녹듯이 부드럽습니다. 차이는 지방량과 근육의 쓰임에서 옵니다.

갈매기살은 숨 쉴 때마다 움직이는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 적습니다. 항정살과 가브리살은 지방이 살 사이에 고르게 퍼져 있어 열을 받으면 지방이 녹으면서 부드러워집니다.

부위(생것 100g)	지방
등심	4.58g
갈매기살	12.16g(열량 190kcal)
삼겹살	33.31g

위 수치는 농촌진흥청 국가표준식품성분표 기준입니다. 갈매기살은 삼겹살보다 지방이 확실히 적고 등심보다는 많습니다. 항정살·가브리살·볼살은 손질 상태에 따라 수치 차이가 커서 표에 넣지 않았습니다. 부위별 영양 비교는 갈매기살 칼로리·단백질 분석에 있습니다.

특수부위는 부위별로 어떻게 구워야 하나?

굽는 법은 지방량에 따라 둘로 나뉩니다. 지방이 적은 부위는 빨리 익히고 빨리 내리고, 지방이 많은 부위는 중불에서 기름을 빼며 천천히 굽습니다.

돼지고기는 공통적으로 속까지 익혀 먹습니다. 식약처는 육류를 조리할 때 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하라고 안내합니다(2024년 10월 식중독 예방 안내).

부위	불 세기	올리는 방법	뒤집는 시점	주의
갈매기살	센 불	통으로 올려 겉을 먼저 익힘	한 면이 노릇해지면	다 익으면 바로 불 가장자리로. 오래 두면 질겨짐
항정살	중불	한 장씩 펼쳐서	지방이 투명해지고 겉이 바삭해지면	기름이 많이 떨어져 불이 올라오니 자리를 옮기며
가브리살	중불	지방층이 아래로 가게	지방이 녹아 반짝이면	겉은 바삭, 속은 촉촉하게
덜미살	중불	한입 크기로 잘라서	겉면 색이 바뀌면	비계가 녹을 때까지 충분히
볼살	중불~약불	덩어리째	겉이 익으면	젤라틴이 많아 충분히 익혀야 쫄깃해짐
돼지껍데기	약불·가장자리	양념면이 위로	부풀어 오르면	양념이 타기 쉬워 불 한가운데는 피함

갈매기살 굽는 순서

1. 불판을 충분히 달군 뒤 통째로 올립니다.
2. 양면 겉이 익으면 집게로 들고 가위로 2~3cm 폭, 결 반대 방향으로 자릅니다.
3. 단면을 바닥에 눕혀 붉은 기가 사라질 때까지만 익히고 바로 접시로 옮깁니다.

항정살·가브리살 굽는 순서

1. 중불에서 지방 쪽을 아래로 두고 기름을 먼저 녹입니다.
2. 지방이 투명해지면 뒤집습니다. 기름이 불판에 고이면 고기를 불판 가장자리로 밀어 둡니다.
3. 단면까지 익힌 뒤 소금만 찍어 먹어 보고, 두 번째부터 쌈이나 장아찌를 곁들입니다.

고기석 건대본점 실제 사진: 벌집 모양 칼집을 낸 양념 껍데기는 불판 가장자리에서 천천히 부풀립니다.

여러 부위를 한 불판에서 시킬 때 순서와 양은?

특수부위를 두세 가지 시켰다면 지방이 적은 것부터 굽습니다. 지방이 많은 부위를 먼저 구우면 불판에 기름이 고여 다음 고기가 튀겨지듯 익습니다.

순서는 갈매기살 → 가브리살·항정살 → 껍데기입니다. 껍데기는 양념 때문에 불판을 더럽히므로 가장 마지막이 맞습니다.

양은 1인 200g 기준으로 잡으면 남기지 않습니다.

인원	조합 예	총량
2명	갈매기살 400g	400g
3~4명	갈매기살 400g + 가브리살 또는 항정살 200~400g	600~800g
5~6명	갈매기살 800g + 다른 부위 400g + 껍데기 1~2장	1.2kg + α

인원별 주문량 계산은 회식 메뉴 인원수별 주문량 가이드에 더 자세히 있습니다.

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그래도 이런 생각이 드실 수 있습니다

"특수부위는 그냥 마케팅 이름 아닌가?"

법으로 정한 명칭이 아닌 건 맞습니다. 그래서 '꽃살'처럼 매장마다 다르게 쓰는 이름도 있습니다.

하지만 갈매기살·항정살·등심덧살·토시살·오돌삼겹은 식약처 고시의 25개 소분할에 들어 있는 정식 부위이고, 국립축산과학원이 "한 마리당 2줄", "200~400g"처럼 양을 숫자로 적어 둔 부위입니다. 이름이 아니라 양이 적다는 사실이 특수부위의 본질입니다.

"양이 적다는 이유로 비싼 값을 내는 게 맞나?"

가격은 희소성과 손질 손실로 정해집니다. 돼지 한 마리에서 삼겹살은 kg 단위로 나오지만 항정살·가브리살은 200~400g입니다.

비싼지 아닌지는 메뉴판의 1인분 가격이 아니라 100g 단가로 비교해야 보입니다. 가격 ÷ 중량 × 100을 계산하면 됩니다. 메뉴판에 g이 없으면 "1인분 몇 g이에요?"라고 물어보세요. 계산법은 건대 가성비 고기집 가이드에 표로 정리했습니다.

"특수부위는 수입·냉동이 대부분이라던데?"

한 마리에서 조금만 나오니 국내산 냉장만으로 수요를 다 채우기 어렵고, 수입 냉동이 유통되는 것도 사실입니다.

확인은 어렵지 않습니다. 음식점은 돼지고기 원산지를 표시해야 하므로 메뉴판이나 원산지 표시판을 보면 됩니다. 정육점에서는 포장의 원산지, 냉장·냉동 구분, 도축일을 확인합니다.

"항정살은 지방이 많아서 느끼하지 않나?"

지방이 고르게 퍼진 부위라 굽는 법에 따라 느낌이 갈립니다. 중불에서 지방을 충분히 녹여 겉을 바삭하게 만들면 기름기가 빠지고 고소함만 남습니다.

그래도 부담스러우면 항정살을 메인으로 두지 말고, 갈매기살을 메인으로 깔고 항정살이나 가브리살은 200g만 섞는 구성이 안전합니다.

"갈매기살은 질기지 않나?"

근막을 그대로 두고 얇게 썰어 오래 구우면 질겨집니다. 통으로 겉을 익힌 뒤 결 반대로 자르고, 다 익으면 바로 불에서 내리면 쫄깃한 쪽으로 바뀝니다. 질긴 갈매기살의 원인은 대개 부위가 아니라 손질과 굽기입니다.

특수부위 고를 때 지금 바로 확인할 것

• 원산지·냉장/냉동 표시를 메뉴판이나 포장에서 확인한다
• 1인분 중량을 묻고 100g 단가로 바꿔 본다
• 갈매기살 색은 짙은 붉은색이 정상, 회색빛이 돌면 피한다
• 항정살·가브리살 지방이 노랗지 않고 하얀지 본다
• 굽는 순서는 지방 적은 부위부터, 껍데기는 마지막
• 불 세기는 갈매기살 센 불, 항정살·가브리살 중불, 껍데기 약불
• 돼지고기는 속까지 익힌다(중심온도 75℃ 1분 이상)
• 모둠으로 시켰다면 어떤 조각이 어느 부위인지 올리기 전에 한 번 확인한다

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건대에서 특수부위를 한 불판에 올려 보려면: 고기석 건대본점

고기석 건대본점은 메뉴판에 "건대의 단 하나, 갈매기살 전문점"이라고 적어 둔 통갈매기살 전문점입니다. 고기는 마장동에서 받아오고, 갈매기살은 띠 모양 그대로 통으로 냅니다.

메뉴	한 접시(400g)	반 접시(200g)
통 갈매기살	28,000원(100g 7,000원)	14,000원
가브리살	39,000원	20,000원
목살	35,000원	18,000원
벌집 양념 돼지껍데기	1장 5,000원

• 셀프 그릴이고 테이블에 굽는 법 안내문이 있어 위 순서대로 따라 하면 됩니다
• 얼큰 꽃게 순두부전골(9,000원)이 모든 고객에게 테이블당 1개 무료로 나갑니다
• 건대입구역 2번 출구 도보 1분(화양동), 월토 17:3021:30(라스트오더 21:00), 일요일 정기휴무
• 10·14·20·30인 룸과 2층 단독 대관이 있어 여러 부위를 단체로 나눠 먹기 좋습니다

고기석 건대본점 실제 사진: 가브리살(등심덧살) 한 접시 400g입니다.

메뉴 구성은 고기석 건대본점 메뉴에서, 갈매기살 고르는 법은 갈매기살 맛집 고르는 법에서 볼 수 있습니다. 예약은 네이버 예약에서 할 수 있습니다.

참고 자료

• 국립축산과학원, 「돼지고기의 특수부위는 어느 부위를 말하는 것인가요?」(갈매기살·항정살·등심덧살·덜미살·볼살 위치와 한 마리당 양): https://www.nias.go.kr/front/soboarddown.do?cmCode=M120927150143348&boardSeqNum=304&fileSeqNum=202
• 식품의약품안전처 고시 제2019-113호, 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」(돼지고기 7개 대분할·25개 소분할), 국가법령정보센터: https://law.go.kr/LSW//admRulInfoP.do?admRulSeq=2100000184120&chrClsCd=010201
• 축산신문, 「소·돼지고기 소분할 부위 세분화」(2007년 홍두깨살·토시살·오돌삼겹·갈비살·마구리 신설): https://www.chuksannews.co.kr/news/article.html?no=42717
• 한돈뉴스, 「좋은 고기 잘 고르는 법」(갈매기살 육색·부패, 등심덧살 명칭): http://www.pignpork.com/news/articleView.html?idxno=1887
• 식품의약품안전처, 가을철 식중독 예방 안내(육류 중심온도 75℃ 1분 이상), 대한민국 정책브리핑 2024-10-11: https://www.korea.kr/news/policyNewsView.do?newsId=148934964
• 농촌진흥청 국가표준식품성분표 수치(돼지 갈매기살·등심·삼겹살 생것 100g), NOFAT 정리본: https://nofat.kr/food/R001713

자주 묻는 질문

돼지고기 특수부위는 어떤 부위를 말하나요?

한 마리에서 소량만 나오는 부위를 묶어 부르는 말입니다. 국립축산과학원 자료는 갈매기살(한 마리당 2줄), 항정살·등심덧살(200400g), 덜미살(300400g), 볼살(200~300g)을 특수부위로 설명합니다.

항정살은 돼지의 어느 부위인가요?

뒷덜미, 즉 목에서 어깨로 이어지는 부위입니다. 지방이 고르게 퍼져 있어 매우 부드럽고, 식약처 부위 구분에서는 앞다리 대분할의 소분할입니다.

가브리살과 갈매기살은 같은 쪽 부위인가요?

아닙니다. 가브리살(등심덧살)은 목심과 등심 연결부의 손바닥만 한 살코기로 등심 대분할이고, 갈매기살은 횡격막 근육으로 삼겹살 대분할입니다. 위치, 결, 지방, 굽는 법이 모두 다릅니다.

특수부위는 어떤 순서로 구워야 하나요?

지방이 적은 부위부터 굽습니다. 갈매기살을 먼저, 가브리살·항정살을 다음에, 양념 껍데기는 마지막에 올립니다. 지방이 많은 부위를 먼저 구우면 불판에 기름이 고여 다음 고기가 튀겨지듯 익습니다.

돼지고기는 얼마나 익혀야 하나요?

속까지 완전히 익혀 먹습니다. 식약처는 육류를 조리할 때 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하라고 안내합니다.

특수부위 가격이 적당한지 어떻게 판단하나요?

1인분 가격이 아니라 100g 단가(가격 ÷ 중량 × 100)로 비교합니다. 고기석 건대본점 통갈매기살은 400g 28,000원으로 100g 7,000원입니다.

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